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宫保鸡丁的来历

http://www.mipang.com时间:2011-09-14  来源:米胖旅游网  点击:15697

关于宫保鸡丁的来历,有三种传说:

一说:丁宝桢原籍贵州,清咸康年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一贯很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨建造“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇请客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人接待。后来他因为戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。

二说:丁宝桢来四川,年夜兴水利,苍生感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。

三说:丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”名之。

传统的菜系习惯把宫爆鸡丁归为川菜,因为宫宝鸡丁配料里有辣椒,现实上这是个潜移默化的错误,其实宫爆鸡丁真正的原产地恰是济南。那么为什么此外鲁菜都是油而不辣,却出了宫爆鸡丁这个异类那,这还要从清朝说起。

话说同治六年,贵州平远州的近士丁宝桢,被朝廷录用为山东巡按,入住济南府,此人素有贤名,且刚直不阿,嫉恶如仇,深受苍生爱戴。

丁公允素两袖清风,深切简出,就连府邸也不甚讲究,独独钟爱“美食”。为官一处,必先微服出行,寻摸处所名吃年夜快朵颐,到济南也不破例,不几日就把济南当地的九转年夜肠,糖醋鲤鱼,红烧肘子等吃了个遍。一日,其又换上青衣小帽带一家奴才府衙后门溜了出去,到年夜明湖转过一圈,天已近午,但见碧波泛动,杨柳随风,远处佛山反照水中,心中一片澄明,禁不住食欲年夜增。站在湖边高处摆布看了一下,见四周一农家篱笆围墙,柴扉轻启,院中有一老妇正在喂鸡,心念一动,正好籍此体味一下当地平易近情,遂带着家丁走了曩昔。济南人素有好客之风,老妇察言不美观色,见来生齿音不似当地人,兼之身段魁梧,气宇轩昂,随从又是恭恭顺敬,感受定非等闲之辈,遂一面把丁公让进屋里坐下沏茶倒水,一面使人把湖边酒楼做年夜厨的儿子叫了回来。

且说丁公和老妇聊了半天家常,禁不住饥肠轱辘,心说:这农家饭就是难吃,什么点了还不上饭。偷望老妇,却是稳如泰山,正诧异间,俄然闻到一股子喷香味袅袅的飘了进来,稍顷就见一浓眉年夜眼的汉子用四方托盘端着几个菜走了进来。九转年夜肠,红烧肘子,糖醋鲤鱼丁公都已尝过,惟有一个饶是丁公吃遍年夜江南北却是见所未见,闻所未闻,偏又其喷香无比,让人禁不住垂谗欲滴。汉子垂手侍立一旁,老妇微笑颔首示意可以动筷了,丁公忙不迭夹起一方块状物放进嘴里,只觉舌尖微麻,轻轻一嚼,脆嫩可口,感受似肉非肉,似鸡非鸡,妙不成言。心年夜悦,禁不住问汉子,此菜何名。汉子微微一笑说:“爆炒鸡丁”。“哦,”丁公年夜奇,又问道:“既为鸡丁,为何却这般鲜嫩。”汉子道:“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁,丁外薄裹淀粉糊,利于快熟且防味泄,后配以花生,胡椒,旺石油炒而成。”丁公抚须颔首,找出盘中一花生叼进口里,细细咂摸,果真是别有滋味。此顿饭令丁公回味悠长,走时各式不舍,他记准了处所,回府不久就谴人重金把汉子聘为家厨,远方客到必以爆炒鸡丁为压轴菜,百吃不厌。

后来,丁公奉调任四川总督,临行搜聚汉子定见,此时丁公在山东赈灾治水,勤政爱平易近,迫有政绩,汉子感其恩重,遂携家眷一路随丁公进川,进而把爆炒鸡丁带到了四川,他的后人经由过程把胡椒换成辣椒,做出了川味的爆炒鸡丁。因清朝官阶有“九品十八级”,在那时的口头语及书面语中,对每一级的官员都有必然的尊称。“宫保“即是对正二品的处所最高长官————总督的尊称。官从二品的巡抚加“太子少保“之衔者,也可称之为“宫保”。因为丁宝桢曾任山东巡抚,后封“太子少保”,往后又任四川总督,故那时人称“丁宫保”。后酬报了纪念他,所以把他喜欢吃的这道菜称为“宫保鸡丁”,宫保鸡丁的建造需要旺火爆炒,所以有时也被称作“宫爆鸡丁”。

丁公弃世后不久,宫爆鸡丁被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,正式进军北京,成长成为御用的名菜之一。

具体菜谱:

原料:

鸡腿或鸡胸肉半斤切丁后用一匙淀粉和极半咖啡匙盐抓匀码味,油炸花生仁一两,年夜葱白三根切约一厘米长的段,青笋头两根去皮切丁后用一咖啡匙盐拌匀腌上,干红辣椒四、五个切段,干花椒十几粒,蒜一个切片,老姜一小块切片,将老抽一年夜匙、白糖一小咖啡匙、醋一年夜匙(糖、醋宜少,不要凸起甜酸味)鸡精适量、淀粉很满的一年夜匙同放一个碗里,加三年夜匙水兑成滋汁。

做法:

1、锅置火上放油烧至七成热,放入干辣椒、花椒炸呈金黄色。

2、将鸡肉丁倒入炒散、炒至概况发白。

3、将肉丁捞至锅边,青笋滤去腌汁倒入锅中炒半分钟,再倒入年夜葱段同炒约一分钟。

4、三样材料一同炒匀,炒至肉丁刚熟。

5、烹入滋汁铲匀。

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